Ces couteaux de cuisine étaient fabriqués dans le bassin Nogentais pour les professionnels et les particuliers entre 1850 et 1940.
Ils ont peu à peu disparu avec l'arrivée de l'industrie qui a conservé leur forme mais les a rendus plus simples et moins performants pour diminuer les coûts de productions.
Ils ont été et sont, le fruit d'une lente évolution au fil des siècles et d'une collaboration entre cuisiniers et couteliers français.
Leur lame est de forme triangulaire et forgée au marteau en acier au carbone xc70 ou 115crv3.
Le dos des lames s'affine entre le talon et la pointe de façon importante :
On observera une extrême finesse de l'ordre d'un millimètre sur le dernier tiers de la lame alors que le talon fait jusqu'à 7mm d'épaisseur.
amincissement d'une lameCela pour plusieurs raisons :
-Leur tranchant, proportionnellement au dos, est plus mince vers la pointe, zone où l'on coupe avec précision, et plus épais vers le talon, zone où l'on force plus.
Ainsi, avec les grands modèles, on peut casser des os avec le talon et émincer finement avec le reste de la lame.
-Le poids est porté vers la main afin d'obtenir une sensation de légèreté et maniabilité.
-La lame est souple sur le dernier tiers côté pointe et rigide près de la main, ce qui permet une grande précision et finesse dans la découpe.
souplesse de lame sur le dernier tiers
Le manche à bec de corbin est renforcé d'une grande virole ovale et conique en maillechort qui est roulée et brasée à la main. Le bois prend sa forme dans la continuité de la virole, ainsi la jonction entre le bois et la virole est fluide et offre un grand confort.
La soie traverse entièrement le manche et est matée à son extrémité sur une rosette en laiton afin d'éviter tout désemmanchement.
Cette technique de montage est la plus solide qui existe, le bois est armé par la soie qui le traverse et cerclé par la virole.
De cette façon on peut utiliser le couteau sans craindre que le manche ne puisse se fendre ou prendre du jeu.
Par ailleurs, en plus d'assurer une grande résistance, cette méthode permet d'avoir des manches légers qui respectent l'équilibre du couteau.
Ces couteaux de cuisines sont les plus adaptés à la façon de cuisiner occidentale : ils sont robustes et leur lame forgée et meulée avec précision sur meule à eau est très tranchante, coupe longtemps et s'affûte avec un simple coup de fusil.
La gamme avec de haut en bas :
Le chef, le trancheur, l'éminceur, le petit éminceur, le filet de sole et l'office.
Pierre Lebrun, après de longues années de recherche est aujourd'hui le seul coutelier à refabriquer entièrement à la main ces couteaux de cuisines disparus.
Pour cela il utilise du matériel et des méthodes strictement identiques à celles de l'époque.